Respekt k týmu i surovinám
Ptáme se

Respekt k týmu i surovinám

Zátiší Group je skupina restaurací vedená neotřelou filosofií zakladatele Sanjiva Suri. Na naše otázky odpovídal Pavel Štěpánek, manažer restaurace Mlýnec na staroměstské Novotného lávce.

Dá se do gastronomie zakódovat nějaké vyšší poselství?

Samozřejmě, že dá. Hlavně jakým způsobem a kolik kreativity do přípravy pokrmů dáte a jakým způsobem přistupujete ke klientům.

Pokud kuchař každý měsíc mění na základě sezóny menu a suroviny volí převážně z lokální produkce, dává jasný signál, že mu není lhostejný udržitelný rozvoj produkce potravin. Že vnímá vztah mezi regionem, jeho produkcí a restaurací. Když dává péči každému detailu, který se objeví na talíři, dává najevo respekt k surovinám, které používá. V servisu je to podobné. Číšník dokáže svým přístupem dát jasně najevo, že to, co se odehrává v restauraci, má vyšší smysl, než jen najíst se a odejít. Hostům dokáže připravit zážitek, který si pak odnášejí domů.

Plánujete ještě nějak rozšířit stávající síť restaurací?

V tuto chvíli neuvažujeme o rozšíření sítě restaurací, ale určitě se nebráníme možným příležitostem.

Čím se lišíte od ostatních podniků s vyšší gastronomií?

Variabilitou restaurace, kde můžeme obsloužit jak individuální klienty při romantické večeři, tak uspořádat divokou party pro 250 osob, a to při zachování vysoké kvality jídla i servisu. Samozřejmě i exklusivní polohou, ale tu beru jako bonus, protože se spíš snažíme zaujmout kvalitou poskytovaných služeb.

Nabízíte nějaký pokrm, který u nás v žádné jiné restauraci nenajdeme?

Bude to znít zvláštně, ale řízek. Je to telecí řízek z telecí svíčkové. Mnoho našich klientů nám sdělilo, že nic tak dobrého ještě neměli.

Existuje „správný“ způsob vedení restaurace, nebo to čistě záleží na osobních preferencích?

Z pozice manažera mohu říct, že existuje několik důležitých aspektů „správného“ vedení restaurace.

  1. Manažer musí mít vizi, kam s restaurací směřuje a do jakého segmentu trhu restaurace patří. Na základě této vize, pak restauraci směřuje daným směrem a od této vize se odvíjí další kroky.
  2. Věnovat se týmu, protože tým je to nejcennější, co restaurace má.
  3. Vnímat a rozumět klientům, kteří chodí do restaurace, a neustále přemýšlet, jak restauraci udělat lepší

Musí vyšší kvalita vždy znamenat vysokou cenu?

Ano, vyšší kvalita musí znamenat vyšší cenu, protože s vyšší kvalitou produktu jsou spojeny i vyšší surovinové a personální náklady. „Kvalitně a levně“ v gastronomii není udržitelný koncept.

Připravujete nějakou novinku?

Intenzivně pracujeme na nabídce prémiových mas a věnujeme se problematice jeho staření. Chceme tak klientům přinést unikátní produkt, který v nabídce restaurací chybí.

Co by mě mělo odradit od návštěvy nějaké restaurace?

Nesezónní jídelní lístek a špatné reference.

Vydává Agentura Helas

Archiv zpravodajů

© code&design VosK 2013